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Il Mazzafegato, salsiccia dell'aruspice?

Marino Marini   di Marino Marini

Come purtroppo succede spesso, non vi sono tracce certe che possano ricondurre questa salsiccia di carni suine  rosse, lingua, cuore, polmone e speziata ai fiori di finocchio, in ambiti antichi dimostrabili. Verosimilmente però la pratica di insaccare le interiora dell'animale sacrificale ha riferimenti ancestrali che molto assomigliano al prodotto norcino dell'Alta Valle del Tevere, fra Umbria e Toscana. Certo è che questo salume così particolare che oggi è tutelato dai Presìdi di Slow Food per le sue straordinarie qualità di sapore, di storia ne ha sicuramente tanta, ma quella conosciuta è legata agli ultimi secoli della civiltà rurale del centro Italia. Il Mazzafegato è realizzato con la cosiddetta rimanenza di banco, cioè con tutti quei tagli secondari che non vengono usati per la produzione di salami, salsicce etc. Il paradosso è che se fino a trent'anni fa il Mazzafegato era considerato come l'ultimo dei prodotti della lavorazione delle carni del maiale, oggi questo salume speziato si riscatta da un'immagine di povertà essendo uno dei prodotti più apprezzati e richiesti dal mercato dei cultori del Cibo. Questo accade sia nella sua forma fresca che è oggetto dei migliori primi lavorati dai più grandi chef d'Italia, che nella sua forma stagionata che esalta al massimo consistenza e profumo di un prodotto nobile benchè povero. Il video allegato è riferito alla visita che gli allievi dell'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo hanno fatto a uno dei produttori del Presidio, accompagnati e informati da Sergio Consigli di Slow Food.

 

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Aggiornato il: 06 giugno 2016