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Sant’Antonio e il Cibo

Marino Marini   di Marino Marini

La ritualità legata all’ambito religioso ha riferimenti molto diretti con il Cibo. La stessa liturgia cristiana ha nel pane, nel vino e nell’olio i suoi elementi simbolici che esaltano l’importanza, non solo materiale, ma anche spirituale del rapporto che l’uomo ha con questi alimenti.

Il concetto prende forma anche nella devozione legata ai Santi. Attraverso la condivisione del Cibo si attua l’osservanza ai valori e ai principi religiosi e con il Cibo rituale si scandisce il tempo e lo scorrere dell’anno. Sant’Antonio Abate è una delle icone più rappresentative nel quadro del rapporto fra religione, ritualità e alimentazione. Lo è per le innumerevoli manifestazioni che in tutto il territorio nazionale sono ancora presenti e sentite, nonostante le grandi trasformazioni sociali e culturali che la modernità ha prodotto. Non esiste regione che non abbia celebrazioni dedicate a questo Santo e ognuna con diverse interpretazioni gastronomiche che hanno fondamento sia nell’ambito della solidarietà verso i meno abbienti, che più propriamente in quello della convivialità più sana. Ambiti comunque di grande comunione che si saldano attraverso il dono e lo scambio di preparazioni alimentari che spesso hanno anche peculiarità di carattere gastronomico di altissimo rilievo. Dal nord della bassa padana fino a tutto il sud, come nelle terre abruzzesi dove addirittura vi è ancora una vera e propria tradizione solidissima di rievocazioni e narrazioni della vita del Santo, Antonio manifesta la sua vicinanza a quel mondo rurale ed agricolo che non ha mai smesso di evocarlo, associandolo principalmente alla preziosità degli animali legati al mondo degli uomini e del Cibo.

Il laboratorio di Cucina Storica del Corso di Laurea in Economia e Cultura dell’Alimentazione dell'Università degli Studi di Perugia che dal 2007 attraverso le strutture e la preziosa collaborazione dell'Università dei Sapori ha voluto evidenziare questa importante presenza nel mondo della cucina tradizionale e regionale italiana. Lo ha fatto attraverso un censimento sommario delle ricette e delle preparazioni alimentari riferite a Sant’Antonio che, trovando un punto di equilibrio ineguagliabile tra sacro e profano,  palesa questa sua immagine mistica associandola al porcello, animale perno dell’economia alimentare per millenni.

Con la selezione di alcune di queste preparazioni provenienti da ogni parte del territorio nazionale, il Laboratorio consente di trasformare in materia, sapore, profumo, consistenza e sostanza le nozioni affrontate in sede teorica sotto l’attenta guida del Prof. Paolo Braconi e consentire agli studenti un migliore e diretto rapporto con la materia in studio che, oggi più che mai, è argomento di interessi culturali come economici e occupazionali in vista di uno sperato rilancio dell’Italia, Paese che riesce a coniugare come nessun altro al mondo, la propria preziosa storia e singolare cultura anche attraverso il Cibo.

La produzione del Laboratorio di Cucina Storica relativa a questi cibi celebrativi è riferita ad esempio alle Sagne con la ricotta e il lardo, prodotte abitualmente ogni 17 gennaio, “con la pioggia o con il sole”, in Abruzzo a Scanno, luogo dove al Santo viene addirittura dato, per importanza, l’appellativo di Barone. Si tratta di una pasta corta preparata come minestra direttamente su un grande calderone nel sagrato dell’Abbazia di Sant’Antonio o davanti alla casa del più abbiente degli allevatori del posto, il quale si prende l’onere e l'onore di far cucinare le Sagne per tutti i paesani presenti. Nella tradizione devozionale legata ad Antonio, quella della narrazione itinerante delle vicende del Santo portata avanti dai cantori in gran parte del sud come del nord, vi è una rituale abitudine che vuole che essi siano compensati del loro impegno attraverso la donazione di vino e salsicce. Inevitabile quindi non annotare anche questa particolare forma conviviale che intende annullare la materialità del danaro e mettere a uguale o forse miglior valore il Cibo come compenso. Facendo seguito ad un importante lavoro di ricerca e sviluppo di una preparazione alimentare del passato a base di farro e carne di maiale, al Laboratorio si è pensato di inserire la FARSICCIA® come insaccato che riproponesse la pratica usata con i cantori di Sant’Antonio. La FARSICCIA®  ha in sé l’incredibile facoltà di rappresentare un prodotto alimentare modernissimo per le sue proprietà nutrizionali e l’estrema praticità di consumazione nonostante si tratti di un insaccato che ha duemila anni. Questo ha consentito agli studenti di ECOCAL di fare anche una riflessione di ordine didattico relativamente ai cibi di ogni epoca o estrazione culturale. Collegandosi al "Piatto di Sant’Antonio" che, come nella tradizione di Santa Maria degli Angeli nei pressi di Assisi, viene fornito dalla omonima Confraternita proprio il giorno della celebrazione annuale del Santo e che include diverse pietanze, il Laboratorio di Cucina Storica ha focalizzato nell’umido di maiale una preparazione adatta allo scopo sopra citato. Si tratta forse del più ricco dei componenti di questo vero e proprio menù che viene offerto gratuitamente alle persone meno fortunate della collettività angelana. Menù che comprende infatti maccheroni al sugo, due polpette “di Sant’Antonio” ai pinoli e uvetta, quattro salsicce, due fette di carne in umido etc. Forse una delle più complete offerte alimentari dell’intero panorama gastronomico dedicato al Santo. Nell’infinito dei dolci consacrati a Sant’Antonio, la selezione del Laboratorio ha condotto ad una versione pugliese con i Porceddhruzzi. Una sorta di castagnola rigonfia di pasta dolce fritta che assume vagamente, ma non casualmente, la forma del piccolo porcello. Irrorati di miele e microscopici confettini colorati, questi dolci che hanno un’appartenenza inequivocabile al Santo, hanno concluso la presentazione gastronomica lasciando spazio al solo vino dolce speziato che ha accompagnato più che degnamente il sapore e la fragranza dell’ultima portata.

Forse la devozione ancora così forte verso questo Santo popolare è ancorata al fatto che, dall’immaginario collettivo, a lui è dato intercedere verso il divino per tutte quelle necessità materiali che il mondo della ruralità passata considerava ad ovvia ragione come le più vitali. Un Santo della materialità e della sostanza che con grande probabilità non cesserà mai di avere il suo posto d’onore fra le storie del Cibo.

   

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Aggiornato il: 15 luglio 2017