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La Zuppa di Gorgo del Ciliegio
una ricetta di 3500 anni fa
Marino Marini   di Marino Marini

Giunge da Sansepolcro, nella provincia Toscana che si fonde con l'Umbria nell'incantevole Valtiberina, uno dei ritrovamenti più significativi della storia del cibo, frutto delle ricerche dell'Università di Siena in collaborazione con la Soprintendenza per i Beni Archeologici della Toscana, il Gruppo Ricerche Archeologiche di Sansepolcro e il Centro Studi sul Quaternario. In un sito archeologico collinare, adiacente al fiume Afra, sono stati ritrovati i resti di una zuppa antichissima che hanno dato modo di eseguire un serie di analisi interessantissime e che hanno evidenziato la moltitudine di ingredienti che erano alla base dell'alimentazione delle popolazioni dell'Italia centrale oltre 3500 anni fa. Un ringraziamento a Piero Laurenzi e agli amici del CESQ e del Gruppo Archeologico di Sansepolcro per averci fornito le seguenti informazioni su questa zuppa millenaria.                                   http://www.cesq.it/gras.htm

A Gorgo del Ciliegio,   all’ interno della  capanna, nelle immediate vicinanze dei resti di alcuni  vasi alcuni tipi di cereali (Hordeum sp., Avena sp., Triticum mococcum/dicoccum)  e leguminose (Vicia faba L. var. minor). Tali semi sono quanto è giunto fino a noi di un’antica zuppa, di legumi e cereali appunto, che venne cucinata dalla piccola comunità di pastori/agricoltori che viveva lungo l’Afra 3500 anni or sono, poco prima di abbandonare definitivamente l’abitato.

Dai resti di fauna sappiamo che la loro dieta era costituita anche da carni di ovicaprini, suini e bovini nonché da latticini.

Di recente, grazie all’applicazione di nuove tecnologie di analisi, è stato possibile stabilire che fino da tempi molto antichi i vegetali hanno rappresentato sistematicamente una valida integrazione alla dieta carnea dei gruppi nomadi di cacciatori-raccoglitori paleolitici. Sappiamo ad esempio che già 30.000 anni fa l’Uomo era in grado di raccogliere alcuni tipi di piante eduli da cui produrre la farina (per esempio Typha e Sparganium).Tuttavia è solo in tempi molto più recenti con l’inizio del Neolitico (intorno a 10.000 anni fa) che vengono introdotti l’agricoltura e l’allevamento con la selezione e successiva domesticazione di una serie di piante (per lo più cereali e leguminose) e di animali (tra cui capre e pecore) presenti originariamente allo stato selvatico nel Vicino Oriente. Da questo momento in poi l’Uomo diventa produttore del proprio cibo e si dedica ad una selezione sempre più esasperata di animali e piante nel tentativo di ottenere migliori risultati in termini di apporto nutritivo. Negli ultimi 50 anni questo processo si è notevolmente accelerato dando luogo in campo agricolo a delle varietà di piante (in particolare per quel che riguarda i cereali) che sempre più spesso sono all’origine di svariate allergie alimentari (intolleranza al glutine ecc..).

L’archeologia preistorica  svolge, da questo punto di vista, un ruolo importante in quanto consente il recupero, negli scavi, di antiche varietà di piante eduli che si sono conservate sottoforma di macroresti vegetali di varia tipologia (carboni, semi, frutti, annessi fiorali). Una particolare branca di studi è infatti quella dell’ Archeobotanica, disciplina che si occupa del recupero, dell’identificazione e classificazione, spesso anche a livello di specie e di sottospecie (in taluni casi è possibile effettuare anche analisi genetiche), dei resti vegetali e dei pollini fossili rinvenuti nel corso degli scavi archeologici. Ciò consente di enucleare le caratteristiche di antiche varietà che non hanno ancora subito le trasformazioni dovute alla pesante selezione esercitata dall’Uomo in tempi moderni.

Nel comprensorio di Sansepolcro, nell’Alta Valtiberina toscana, è in corso da più di 10 anni, in località Gorgo del Ciliegio, lo scavo di un abitato dell’età del Bronzo che risale a 3500 anni fa. Qui è stato portato alla luce ciò che rimane di un’ampia capanna, al cui interno si trovava un grande focolare. Vicino al focolare è stata rinvenuta, in frantumi e semirovesciata, una sorta di zuppiera di ceramica il cui contenuto originario, costituito da semi appartenenti a cereali e a leguminose, si trovava sparso nel terreno intorno. Quella che è stata denominata, senza alcuna esitazione, “la zuppa di Gorgo del Ciliegio” rappresenta, in realtà, una scoperta eccezionale sia per la qualità e quantità dei semi sia per la loro dislocazione che li collega direttamente all’attività culinaria.

 

Relazione della conferenza di Adriana Moroni Lanfredini inserita negli atti di " La Nostra Storia "

Nel corso degli ultimi 10 anni, le ricerche si sono focalizzate principalmente su due filoni di particolare importanza: la media età del Bronzo (1700-1350 a.C.) e la prima età del Ferro (IX - VI sec. a.C.) con le indagini nei siti rispettivamente di Gorgo del Ciliegio in Val d’Afra e di Trebbio nella piana del Tevere.



Mentre lo scavo di Gorgo del Ciliegio, la cui direzione scientifica è affidata a Adriana Moroni Lanfredini e Simona Arrighi, è in concessione al Dipartimento di Scienze Ambientali “G. Sarfatti” dell’Università di Siena, dello scavo di Trebbio è concessionario il Comune di Sansepolcro; la direzione scientifica è, in questo caso, affidata a Cristiano Iaia (collaboratore del Dipartimento di Discipline Storiche dell’Università di Napoli “Federico II”), Adriana Moroni Lanfredini (Dipartimento di Scienze Ambientali “G. Sarfatti” dell’Università di Siena) e Marco Pacciarelli (Dipartimento di Discipline Storiche dell’Università di Napoli “Federico II”). Entrambe le indagini di Gorgo del Ciliegio e di Trebbio vengono portate avanti con l’appoggio del Comune di Sansepolcro, della Provincia di Arezzo, della Comunità Montana Valtiberina Toscana, del Centro Studi sul Quaternario onlus di Sansepolcro e del Gruppo Ricerche Archeologiche di Sansepolcro.

La fase iniziale della media età del Bronzo risulta, relativamente ben documentata nella regione altotiberina da un certo numero di insediamenti dislocati nella valle in prossimità del corso del Tevere (Sansepolcro e Pieve Santo Stefano) e sulle sponde dell’antico bacino lacustre di San Cassiano (Caprese Michelangelo). Per quanto riguarda il periodo appenninico invece, non si conoscevano, fino allo scorso secolo, attestazioni concrete dello stanziamento umano in questo territorio, salvo rari reperti rinvenuti in località I Conchi nel Comune di Caprese Michelangelo. Si può immaginare pertanto quale importanza rivesta la scoperta, avvenuta alle soglie del nuovo millennio (estate 2000), dell’abitato di Gorgo del Ciliegio riferibile ad una fase di passaggio tra Bronzo medio iniziale (BM2) e Bronzo medio appenninico (BM3), o, se preferiamo, ad un momento incipiente del BM3. Fin dal primo sopralluogo effettuato è apparso chiaro che il sito si presentava assai promettente dal punto di vista del potenziale informativo dato il complessivo buono stato di conservazione del deposito archeologico. A 10 anni dalla scoperta e dopo altrettante campagne di scavo le aspettative di quella lontana estate possono dirsi ampiamente soddisfatte. Nell’area indagata finora, pari a circa 180 mq ( L’estensione complessiva dell’insediamento è stata calcolata, in base all’esito di alcuni sondaggi effettuati durante la prima campagna di scavo, tra 650 e 700 mq.), è emersa, infatti, oltre ad una gran quantità di reperti (vasellame, strumenti in pietra, resti di pasto), una paleosuperficie caratterizzata dalla presenza di numerose strutture, tra cui due focolari e alcune buche per l’alloggiamento di pali e una canaletta pertinenti ad un’abitazione.
La ceramica  rinvenuta è costituita prevalentemente da recipienti di impasto grezzo, di forma semplice, troncoconica, cilindrica o globulare spesso decorati con cordoni e/o impressioni, fra i quali sono riconoscibili i cosiddetti bollitoi  per la lavorazione del latte dal caratteristico listello interno. In minor misura è presente un tipo di produzione più raffinata di impasto semi depurato con superfici trattate con cura dedicata a forme composte, come scodelle e tazze carenate. A questo gruppo appartiene anche un significativo, sebbene non numeroso, insieme di elementi decorati secondo lo stile appenninico che conservano, talora, residui di colorazione bianca o rossa. Per quanto riguarda la presenza di reperti classificabili nella categoria dei “beni di prestigio”sono stati rinvenuti solo un frammento di manufatto in bronzo e un elemento di collana in ambra.  Presso il laboratorio  Beta Analytic Radiocarbon Dating di Miami, è stata effettuata una datazione radiometrica su carbone vegetale prelevato dal piano d’abitato, il cui risultato colloca il sito di Gorgo del Ciliegio intorno alla metà del II millennio a.C., confermando l’attribuzione crono-culturale suggerita dalle caratteristiche tipologiche del materiale ceramico. Dal 2004 il progetto “Gorgo del Ciliegio” ha visto la costituzione di un gruppo di lavoro multidisciplinare del quale fanno parte, oltre ai ricercatori dell’Università di Siena, ricercatori dell’Università di Firenze impegnati negli studi geomorfologici, stratigrafi ci e palinologici. Questa collaborazione ha consentito di ricostruire, in aggiunta al quadro paleoeconomico, il contesto ambientale nel quale si sviluppò l’insediamento dell’età del Bronzo.
Allo stato attuale delle ricerche possiamo affermare che a Gorgo del Ciliegio sorse, in prossimità dell’Afra, che al tempo scorreva ad una quota ben più elevata dell’attuale, un piccolo agglomerato di capanne a carattere stabile, relativo ad un’unica fase di frequentazione circoscritta nel tempo.
I risultati preliminari dello studio archeozoologico hanno messo in evidenza un’elevata presenza di specie domestiche, di gran lunga superiore a quella delle selvatiche, che testimonia pratiche di allevamento ben sviluppate concentrate soprattutto sugli ovicaprini, i cui resti raggiungono le frequenze più alte in assoluto (35%), con un numero minimo di individui (NMI) pari a 13 soggetti . Seguono, con percentuali significative, i suini e i bovini (rispettivamente 21,9% e 17,1%). Di particolare interesse è la presenza del cane (7,3%), rappresentato da soli individui adulti di taglia piccola, che molto probabilmente veniva impiegato come animale da guardia per gli armenti. Il fabbisogno di carne era integrato con la caccia al capriolo (8,9%) e al cervo (5,0%) ma anche la presenza di resti di volpe potrebbe essere dovuta a motivi alimentari.
L’associazione faunistica riscontrata a Gorgo del Ciliegio è indicativa di un ambiente circostante caratterizzato da spazi aperti, tra cui non sono da escludere pascoli e campi legati alle attività agricole, e macchie boschive situate non lontano dall’abitato. Dal punto di vista economico un ruolo centrale sembra aver avuto l’allevamento di ovicaprini, con la conseguente lavorazione dei prodotti secondari del latte attestata dal rinvenimento di bollitoi e di coperchi di bollitoio. Tenendo conto della posizione geografica del sito a ridosso dell’Appennino e lungo un percorso utilizzato per la transumanza sino al primo dopoguerra, è probabile che gli abitanti praticassero una sorta di pastorizia mobile, sfruttando sia i pascoli di bassa che di alta quota (alpeggio), attività nella quale poteva trovare posto anche il cane.

   

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Aggiornato il: 06 giugno 2016