Il Lesso e l'Arrosto
di Paolo Braconi
In
che cosa consiste dunque l’opposizione fra arrosto e bollito? Sottoposto
direttamente all’azione del fuoco, il cibo arrostito si trova, rispetto
a quest’ultimo, in rapporto di congiunzione non mediata, mentre il cibo
bollito risulta da un duplice processo di mediazione, effettuata
dall’acqua in cui viene immerso e dal recipiente che contiene entrambi.
Ci
sono dunque due motivi per porre l’arrosto dalla parte della natura e il
bollito dalla parte della cultura. Un motivo reale, dal momento che il
bollito richiede l’uso di un recipiente, che è un oggetto culturale; e
un motivo simbolico, perché la cultura effettua la propria mediazione tra
l’uomo e il mondo e perché anche la cottura per ebollizione effettua
una mediazione, per mezzo dell’acqua, fra il cibo che l’uomo si
incorpora e quell’altro elemento del mondo fisico che è il fuoco
C.
Lévi-Strauss
Il
lesso e il pot pourri: cultura e natura tra i piaceri della carne
Crudo-cotto-putrefatto:
questi sono i celebri vertici in opposizione nel "triangolo
alimentare" teorizzato dal grande antropologo Claude Lévi-Strauss
quasi mezzo secolo fa. Secondo questa visione dell'alimentazione, l'uomo
manipola i suoi cibi trasformandoli da un grado più naturale (il crudo)
ad uno più culturale (il cotto). La forma intermedia, il putrefatto,
sarebbe a sua volta evoluzione "naturale" del crudo come
del cotto. In questa decifrazione dei valori culturali delle pratiche
culinarie, gioca un ruolo determinante anche la distinzione tra arrosto e
bollito, basata sui sistemi di cottura.
Vediamo
alcune coppie di opposizioni applicate alla carne: nell'arrosto la preda
catturata in natura viene cotta, in genere da uomini, direttamente sul
fuoco, cioè senza mediazione, in spazi aperti e lasciando che una parte
di grasso e di succhi si perdano nella cottura.
Nel
procedimento di bollitura, invece, la carne viene addomesticata,
portata in uno spazio chiuso e femminile (la casa, il focolare), cotta con
la mediazione "culturale" di uno strumento, la pentola, e
di un mezzo, l'acqua, in un contenitore chiuso che non lascia disperdere
succhi o grassi, che si trasformano in brodo.
In
sintesi possiamo dire che l'arrosto é naturale, selvaggio, mascolino,
esterno e dispendioso, mentre il bollito è culturale, domestico,
femminile, interno ed economico.
All'affinità
dell'arrosto con il crudo, dovuta alla cottura non uniforme che lascia
parti della carne poco cotte e sanguinolente, corrisponde un'affinità del
bollito con il putrefatto (il disfacimento). Quest'ultima affinità è
segnalata linguisticamente là dove carni bollite assumono denominazioni
che si riferiscono proprio alla sfera del putrefatto, come nel linguaggio
degli indiani Dakota, dove il termine /i-ku-ka/ designa sia la carne
putrefatta sia un piatto a base di carne bollita con accompagnamento di
verdure, o come nel caso della olla podrida (letteralmente "pentola
putrida"), gustoso piatto spagnolo a base di carne e vegetali.
Quest'ultimo
è passato in francese come pot pourri, che come tutti sappiamo ha
assunto un valore molto lontano dall'originario, dove alla promiscuità
dissolvente di carne e verdure si è sostituita quella di petali secchi ed
essenze profumate. Chissà che in tale slittamento semantico non abbia
giocato un ruolo il tourbillon di profumi che sprigiona da un sapiente
bollito misto e dalle innumerevoli salse che lo possono accompagnare!
Come
dire, in sintesi, che l'antropologia ci aiuta a "digerire"
culturalmente lo stato di necessità che in questi tempi di crisi ci
spinge più al bollito che all'arrosto, all'economico che al costoso, al
pasto casalingo che al ristorante. Ci consola la lingua, in
tutti i sensi, ingentilendo significati e.... mescolandosi ad arte a un
succulento bollito misto