Il Lesso e l'Arrosto

   di Paolo Braconi

In che cosa consiste dunque l’opposizione fra arrosto e bollito? Sottoposto direttamente all’azione del fuoco, il cibo arrostito si trova, rispetto a quest’ultimo, in rapporto di congiunzione non mediata, mentre il cibo bollito risulta da un duplice processo di mediazione, effettuata dall’acqua in cui viene immerso e dal recipiente che contiene entrambi.

Ci sono dunque due motivi per porre l’arrosto dalla parte della natura e il bollito dalla parte della cultura. Un motivo reale, dal momento che il bollito richiede l’uso di un recipiente, che è un oggetto culturale; e un motivo simbolico, perché la cultura effettua la propria mediazione tra l’uomo e il mondo e perché anche la cottura per ebollizione effettua una mediazione, per mezzo dell’acqua, fra il cibo che l’uomo si incorpora e quell’altro elemento del mondo fisico che è il fuoco

C. Lévi-Strauss

Il lesso e il pot pourri: cultura e natura tra i piaceri della carne

Crudo-cotto-putrefatto: questi sono i celebri vertici in opposizione nel "triangolo alimentare" teorizzato dal grande antropologo  Claude Lévi-Strauss quasi mezzo secolo fa. Secondo questa visione dell'alimentazione, l'uomo manipola i suoi cibi trasformandoli da un grado più naturale (il crudo) ad uno più culturale (il cotto). La forma intermedia, il putrefatto, sarebbe a sua volta evoluzione  "naturale" del crudo come del cotto. In questa decifrazione dei valori culturali delle pratiche culinarie, gioca un ruolo determinante anche la distinzione tra arrosto e bollito, basata sui sistemi di cottura.

Vediamo alcune coppie di opposizioni applicate alla carne: nell'arrosto la preda catturata in natura viene cotta, in genere da uomini, direttamente sul fuoco, cioè senza mediazione, in spazi aperti e lasciando che una parte di grasso e di succhi si perdano nella cottura.

Nel procedimento di bollitura, invece, la carne viene addomesticata,  portata in uno spazio chiuso e femminile (la casa, il focolare), cotta con la mediazione "culturale"  di uno strumento, la pentola, e di un mezzo, l'acqua, in un contenitore chiuso che non lascia disperdere succhi o grassi, che si trasformano in brodo.

In sintesi possiamo dire che l'arrosto é naturale, selvaggio, mascolino, esterno e dispendioso, mentre il bollito è culturale, domestico, femminile, interno ed economico.

All'affinità dell'arrosto con il crudo, dovuta alla cottura non uniforme che lascia parti della carne poco cotte e sanguinolente, corrisponde un'affinità del bollito con il putrefatto (il disfacimento). Quest'ultima affinità è segnalata linguisticamente là dove carni bollite assumono denominazioni che si riferiscono proprio alla sfera del putrefatto, come nel linguaggio degli indiani Dakota, dove il termine /i-ku-ka/ designa sia la carne putrefatta sia un piatto a base di carne bollita con accompagnamento di verdure, o come nel caso della olla podrida (letteralmente "pentola putrida"), gustoso piatto spagnolo a base di carne e vegetali.

Quest'ultimo è passato in francese come  pot pourri, che come tutti sappiamo ha assunto un valore molto lontano dall'originario, dove alla promiscuità dissolvente di carne e verdure si è sostituita quella di petali secchi ed essenze profumate. Chissà che in tale slittamento semantico non abbia giocato un ruolo il tourbillon di profumi che sprigiona da un sapiente bollito misto e dalle innumerevoli salse che lo possono accompagnare!